大蒜耐寒而适应性广,遍布全国城乡。据《本草纲目》记载:大蒜有散痛肿、防风邪、杀毒气、防风湿、疗疮癣、健脾胃、治肾气、止霍乱、解瘟疫等功效。广泛用于治疗细菌性痢疾儿童肺炎、化脓性皮肤病、流行性感冒等。因此,我国人民有常年食用大蒜的习惯,大蒜可供食用的部位很多,叶片在幼嫩时以蒜苗的形式供应市场;通过阶段发育后抽生的蒜薹,鲜脆味美、营养丰富,既可就地供应,又可长期贮藏后于淡季上市,最后形成的蒜头又叫鳞茎,可生吃、可熟食,还可腌渍、醋渍、糖渍,长期供应市场。

          我国大蒜品种很多,以鳞茎外皮色泽可分为白皮蒜与紫皮蒜;以蒜瓣大小可分为大瓣种和小瓣种。一般白皮蒜耐寒性较紫皮蒜稍强。大瓣种每个蒜头 4-8瓣，多的也有 10余瓣,蒜瓣个体大,外皮易脱落,味香辛辣,蒜头和蒜墓的产量较高。小瓣种蒜瓣细长而小,每个蒜头 10余瓣，多者达 30 余瓣,外皮薄,不易剥除,味较淡,不宜用于蒜头和蒜墓栽培,可作蒜苗和蒜黄栽培。用于贮藏的大蒜栽培,要通过试验,多选用大瓣种中的耐贮性强的品种。

            大蒜的生长过程可细分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期以及休眠期这六个阶段。在这六个阶段中，孕育出了蒜黄、蒜苗、蒜薹等美味食材，没有一丁点的浪费。大蒜在蒜薹收获前鳞芽生长比较缓慢,蒜薹以后,顶端生长优势解除，叶身中的营养向鳞芽转移,促进鳞芽加速生长,鳞茎迅速膨大， 20 天左右时,叶片枯萎,假茎松软鳞茎达到成熟阶段,即到蒜头收获适期。过早收获的大蒜,不仅减产也不耐贮,过晚收获易发生蒜头开裂、蒜皮变黑等现象,品质降低,也不利于贮藏。蒜头收获宜选晴天进行。 大蒜鳞茎成熟时,因为叶鞘基部所积累的营养物质内移到鳞芽,所以外层叶鞘逐渐干缩呈膜状。这些干膜能够防止大蒜内部水分蒸发,隔绝外界水分进入,使其安全进人生理休眠期。蒜头生理休眠期通常有 2~3 个月。在此期间,一般不会萌芽生根。生理休眠期结束以后,蒜头的贮藏,主要就是保持休眠抑制萌芽、生根和腐烂。 低温与干燥是防止萌芽与生根的有利条件,也是预防干腐病的必要因素。

              蒜头贮藏的适温为-3~-2°C,适宜空气相对湿度为70%一75%。长期贮藏在-1°C以上、空气相对湿度 80%以上的条件下,蒜头易发芽。过高的湿度还会引起蒜头发霉。28°C温度容易使蒜头发生干腐病,蒜瓣表现为黄褐色、干枯,并伴有橙红色霉层。大蒜耐寒,东北地区窖藏温度有的在-6~-4°C,各地贮藏温度有较大差别,但温度过低,蒜头也会发生冻害。 蒜头收获后，首先在 30℃以上的高温干燥条件下晾晒,促使其迅速干燥进入休眠。晾晒时避免雨淋和防止阳光直接曝晒蒜头,因为蒜头遭受曝晒后,蒜瓣不但容易收缩,外层发黏,而且蒜味变淡，品质变差,不能长期贮存。经雨淋的蒜头,容易腐烂变质。 晾晒后的蒜头经过编辫或扎捆后放入贮藏库码垛或悬挂,注意通风,使其经常处于干燥环境中。生理休眠期将要结束以前,控制库温-3~-2°C,相对湿度70%~75%,防止受热、受潮、受冻。

              大蒜冷库存储过程中应该注意的问题 ：

             （1）一次入库最好不要超过库容量的1/8。

             （2）库温要保持恒定，温度波动不要太大。

             （3）在贮藏过程中，同一库内最好不要与其它类果品或蔬菜混贮，以免发生串味或其它不利影响。

             （4）库房每半个月左右，夜间打开库门通风换气。